Υλικά:4 άτομα
300 γρμ κριθαράκι μέτριο
2 μελιτζάνες μεγάλες ( φλασκες ή τσακώνικες)
1 πιπεριά κέρατο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 κουταλιές της σούπας πελτέ
1/4 ματσάκι μαϊντανό φρέσκο
1 κουταλιά της σούπας δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά
Ρίγανη
1 κύβο λαχανικών
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε λίγες λωρίδες από την φλούδα τους ( γιατί μπορεί να είναι λίγο πικρές).
Τις κόβουμε σε ροδελες και μετά σε κύβους.
Ψιλοκόβουμε την πιπεριά και τα κρεμμυδάκια σε κυβακια.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά.
Σωταρουμε περίπου 5 λεπτά να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε για ένα λεπτό.
Ρίχνουμε το κριθαράκι και σκεπάζουμε με ζεστό νερό ( περίπου 500 ml)
Προσθέτουμε τον κύβο,τον μαϊντανό ψιλοκομμένο,τον δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Ανακατεύουμε καλά , κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κριθαράκι να ” φουσκώσει μόνο του”(25-30λεπτα)
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Σερβίρουμε με φέτα τριμμένη και απολαμβάνουμε.
